果蔬冷鏈倉儲(chǔ)環(huán)境分析

目前，果蔬的保鮮和貯藏方法有四種：一般冷藏法、大氣控制貯藏法、減壓貯藏法和冰溫貯藏法。接下來，我們將逐一介紹這些方法。

1.溫度特性

溫度是果蔬冷藏環(huán)境中最重要的因素，它不僅影響果蔬的各種理化過程，而且影響微生物的活性。冷藏果蔬的品質(zhì)變化主要取決于溫度和濕度的控制范圍。果蔬貯藏溫度的變化，甚至果蔬表面溫度與內(nèi)部溫度之間的溫度梯度，都會(huì)對(duì)果蔬的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

一般來說，隨著溫度的升高，果蔬的呼吸、蒸騰、水解、后熟和陳化都會(huì)增強(qiáng)，缺氧呼吸的比例也會(huì)增加，一些果蔬的躍變高峰會(huì)提前出現(xiàn)。對(duì)于呼吸高峰的果蔬，抑制或延緩峰值的出現(xiàn)，可以控制果實(shí)的成熟，延長貯藏期。在適宜的低溫條件、冷卻方式和單位包裝要求下，可以獲得果蔬各代謝環(huán)節(jié)之間的原始協(xié)調(diào)和平衡，并可獲得最合理的貯藏和保存環(huán)境條件。溫度變化頻繁，不利于果蔬的保存和貯藏，刺激水果、蔬菜和微生物的代謝，溫度的變化會(huì)引起空氣濕度的波動(dòng)，適宜低溫貯藏，貯藏時(shí)溫度相對(duì)穩(wěn)定。

一般的冷庫，也稱為低溫儲(chǔ)存，是指在環(huán)境條件下0℃到10℃之間儲(chǔ)存的方法。這種方法依靠低溫來抑制微生物的繁殖，削弱果蔬的生理活性，減緩其呼吸的使用。冷庫是最常用的低溫儲(chǔ)存設(shè)施。適合貯藏的水果蔬菜種類繁多，不受自然條件的限制，簡單易用，可長期貯藏。

2.濕度特性

在果蔬冷鏈貯藏環(huán)境中，相對(duì)濕度一方面影響果蔬的蒸騰作用，另一方面又影響微生物的活性，從而減少蒸騰作用。為了防止水果和蔬菜的皮膚枯萎和起皺，應(yīng)保持較高的濕度。然而，空氣濕度越高，對(duì)微生物活動(dòng)越有利，越容易引起果蔬腐爛，因此在果蔬冷藏冷藏環(huán)境的實(shí)際控制中，必須全面、系統(tǒng)地考慮溫度和濕度的影響，并將濕度保持在適當(dāng)?shù)乃?。此外，為了防止果蔬出汗，必須降低或消除溫差，獲得相對(duì)穩(wěn)定的冷鏈貯藏溫度。

3.氣體組成特征

改變冷鏈貯藏環(huán)境中空氣的組成，適當(dāng)降低O2的分壓或增加CO2的分壓，可以抑制植物的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟衰老過程，防止水分蒸發(fā)，抑制微生物活性，達(dá)到減少損失和延長貯藏期的效果。

氣體的好效果組成取決于水果和蔬菜的種類和品種，也取決于果實(shí)的發(fā)育階段、生理狀態(tài)和貯藏溫度。在一般果蔬中，O2濃度約為2%≤5%，CO_2濃度與O_2濃度相同或略高于O_2。應(yīng)制定適當(dāng)?shù)目諝鈨艋胧?，以釋放水果和蔬菜中的揮發(fā)性物質(zhì)，以減少其有害濃度和不良影響。大氣調(diào)節(jié)與冷藏相結(jié)合是國內(nèi)外果蔬貯藏的主要方法之一。

控制大氣貯藏是在低溫貯藏的基礎(chǔ)上控制和改變貯藏中的空氣成分、濃度和溫度，有效抑制果蔬呼吸，防止有害氣體(如乙烯)的產(chǎn)生，在一定程度上減少蒸發(fā)和微生物生長，延緩果蔬呼吸跳躍的發(fā)生，保持果蔬的生命活動(dòng)，以延長果蔬的鮮活狀態(tài)。果蔬硬度的保存也有一定的效果，以達(dá)到延長果蔬貯藏期的目的。

減壓儲(chǔ)存，又稱低壓儲(chǔ)存、負(fù)壓儲(chǔ)存或真空儲(chǔ)存，是在冷庫和控制氣氛儲(chǔ)存的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展起來的一種特殊的控制氣氛儲(chǔ)存方法。在低壓條件下，可抑制果蔬呼吸，降低空氣中氧含量，防止果蔬貯藏過程中乙烯、乙醇等有害氣體的積累，從而延長果蔬的保質(zhì)期。

4.冰溫儲(chǔ)存和細(xì)胞特性

冰的溫度是指從0℃到生物體的凍結(jié)溫度(即冰點(diǎn))的溫度范圍。許多組分，如糖、酸、鹽、多糖、氨基酸、肽、可溶性蛋白等，溶于生物細(xì)胞中，其冰點(diǎn)低于純水。在-0的控制溫度范圍內(nèi)。5℃至-3。5℃，水庫內(nèi)平均溫度波動(dòng)小于1℃，溫差小于1℃，甚至可以精準(zhǔn)地控制在貯藏果蔬的特定溫度范圍內(nèi)。這仍然是對(duì)冰溫控制技術(shù)的高硬件要求。然而，各種天然高分子物質(zhì)及其在細(xì)胞內(nèi)的配合物都存在于空間結(jié)構(gòu)中，在一定程度上阻礙了水分子的運(yùn)動(dòng)和接近，從而避免了凍結(jié)。

因此，水果和蔬菜仍能在0℃至冰點(diǎn)的狹窄溫度范圍內(nèi)保持細(xì)胞活力，呼吸代謝受到抑制，衰老也減慢。水果和蔬菜在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的保存和貯藏可使其在收獲時(shí)保持新鮮。因此，該技術(shù)已成為僅次于冷藏和冷凍的第三代保鮮技術(shù)。